本报记者/罗桂华

    由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会名厨专业委员会、云南省餐饮与美食行业协会承办，红河州餐饮与美食行业协会、蒙自市职业高级中学协办，广东嘉豪食品股份有限公司独家冠名的嘉豪·劲霸杯“第四届全国中餐技能创新大赛—云南省特别赛区”比赛，于9月28日至29日在红河州蒙自开赛。我州参赛选手运用傣陶、石斛、竹虫等为原料制作特色菜肴，展现了浓郁的傣乡特色，为大赛增添了色彩。
    开赛当天，我州选手一大早就赶到比赛现场，把从西双版纳精挑细选带过去的原材料、器皿等准备好，迎接第一场比赛。早上8点，烹饪比赛正式拉开了序幕。比赛要求选手在90分钟内（凉菜和雕饰120分钟）现场制作两款符合设计要求的热菜或面点，突出主题和创新，其中一款作品要具有地域特色或民族特色。比赛一开始，现场到处是厨师们忙碌的身影，他们时而清洗原料，时而热锅炒菜，时而起锅装盘。
    在热菜组第一场比赛中，我州选手江伟和他的助手郭志林制作的两道菜很有地方特色，其中，石斛入菜、傣陶的运用就是一大亮点。先把石斛用温水洗净，再把牛宝、羊宝、狗宝改花刀，配上石斛入笼蒸熟，接着装入一个个造型精美的傣陶内，最后配上傣乡特有的香料———大芫荽和小香葱，一道味鲜香醇的“石斛滋补盅”就制作好了。石斛具有食药两用的功效，能促进胃液分泌，益胃生津，滋阴美容，营养价值很高。这道极具傣乡特色的菜品获得了银奖。
    在热菜组第三场比赛中，来自观光酒店的吴革勇和助手沙车选用了“普洱茶舂奶浆菌”，先将奶浆菌用油炸熟，然后将金芥、香茅草、大芫荽、蒜、小米辣等配料加入炸熟的奶浆菌中舂细即可。以往的山珍都是以蒸、炒为多，此道菜采用了舂的制作方式进行烹制，色香味浓，具有浓郁的亚热带风味。
    在接下来的热菜第四、五场的比赛中，由杨智辉和郭志林烹饪的“椰盅椰汁鱼丸”和“傣乡双味鱼”，口味纯正，香甜可口，质感鲜嫩，色泽清爽，椰盅的运用烘托了菜点的质量；蒋新才和郭志林制作的两道美味佳肴———“山珍拼竹”和“鲜果沧江虾”，可谓“山珍海味”。先把紫米煮熟做成扣碗型，背面插满孔烤脆，再把竹虫洗净炸脆插于紫米座上，型似菊花状，摆在盘中，把海船、树花、甜笋、鸡枞、厚皮榕5种山珍分别出水，成梅花状摆在四周，浇汁即成。这道“山珍拼竹虫”酥脆嫩滑，昆虫与山珍的结合，营养更均衡，这道菜无论从味感、质感、观感还是营养方面都很完美。
    在面点比赛中，甘丙武和蔡克春制作的面点“傣乡八珍包”，将汉、傣饮食文化有机结合，提取动、植物王国营养丰富的原料，将鲜巴豪（澜沧江鱼）去骨取净肉，傣仔鸡取鸡脯肉，冬瓜猪、炸熟的竹虫、知了剁细，加调料拌匀，龙爪、甜笋、鸡枞、青苔，香茅草、大芫荽、小芫细等，上笼蒸10分钟后，出笼的是一位穿桔黄色傣裙的漂亮“傣族姑娘”和几只白色的小刺猬在绿色的草坪上玩耍，形态优美自然，花纹细腻匀称，具有洁白、金黄、透明等色泽的面点便可上桌了。
    比赛中，参赛选手八仙过海各显神通，将一道道色、香、味俱全的佳肴呈现在评委和观众面前，为在场的观众上演了一场视觉和味觉的盛宴。来自广东、广西、北京、四川、重庆、贵州、山东、福建、黑龙江9个省、自治区、直辖市的10名具有国家评委资格的大师，根据每一道菜品的主题、造型、刀工、卫生等方面来打分，最终在热菜、面点、凉菜和雕饰项目中评选出特金奖28个，金奖30个，银奖29个，优秀奖21个。我州10名选手参加了热菜组和面点组的比赛，喜获2个金奖，2个银奖，1个优秀奖。
    据悉，所有获得特金奖的选手将参加于今年10月在昆明举行的“第四届全国中餐技能创新大赛”总决赛。 

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