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厨艺竞技大比拼 傣乡美食特色浓 [组图]
作者:罗桂华 x    点击率:2785  转自:西双版纳报网 更新时间:2011-10-23 11:59:29
厨艺竞技大比拼 傣乡美食特色浓 [组图]



本报记者/罗桂华

    由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会、云南省餐饮与美食行业协会承办,红河州餐饮与美食行业协会、蒙自市职业高级中学协办,广东嘉豪食品股份有限公司独家冠名的嘉豪·劲霸杯“第四届全国中餐技能创新大赛—云南省特别赛区”比赛,于9月28日至29日在红河州蒙自开赛。我州参赛选手运用傣陶、石斛、竹虫等为原料制作特色菜肴,展现了浓郁的傣乡特色,为大赛增添了色彩。
    开赛当天,我州选手一大早就赶到比赛现场,把从西双版纳精挑细选带过去的原材料、器皿等准备好,迎接第一场比赛。早上8点,烹饪比赛正式拉开了序幕。比赛要求选手在90分钟内(凉菜和雕饰120分钟)现场制作两款符合设计要求的热菜或面点,突出主题和创新,其中一款作品要具有地域特色或民族特色。比赛一开始,现场到处是厨师们忙碌的身影,他们时而清洗原料,时而热锅炒菜,时而起锅装盘。
    在热菜组第一场比赛中,我州选手江伟和他的助手郭志林制作的两道菜很有地方特色,其中,石斛入菜、傣陶的运用就是一大亮点。先把石斛用温水洗净,再把牛宝、羊宝、狗宝改花刀,配上石斛入笼蒸熟,接着装入一个个造型精美的傣陶内,最后配上傣乡特有的香料———大芫荽和小香葱,一道味鲜香醇的“石斛滋补盅”就制作好了。石斛具有食药两用的功效,能促进胃液分泌,益胃生津,滋阴美容,营养价值很高。这道极具傣乡特色的菜品获得了银奖。
    在热菜组第三场比赛中,来自观光酒店的吴革勇和助手沙车选用了“普洱茶舂奶浆菌”,先将奶浆菌用油炸熟,然后将金芥、香茅草、大芫荽、蒜、小米辣等配料加入炸熟的奶浆菌中舂细即可。以往的山珍都是以蒸、炒为多,此道菜采用了舂的制作方式进行烹制,色香味浓,具有浓郁的亚热带风味。
    在接下来的热菜第四、五场的比赛中,由杨智辉和郭志林烹饪的“椰盅椰汁鱼丸”和“傣乡双味鱼”,口味纯正,香甜可口,质感鲜嫩,色泽清爽,椰盅的运用烘托了菜点的质量;蒋新才和郭志林制作的两道美味佳肴———“山珍拼竹”和“鲜果沧江虾”,可谓“山珍海味”。先把紫米煮熟做成扣碗型,背面插满孔烤脆,再把竹虫洗净炸脆插于紫米座上,型似菊花状,摆在盘中,把海船、树花、甜笋、鸡枞、厚皮榕5种山珍分别出水,成梅花状摆在四周,浇汁即成。这道“山珍拼竹虫”酥脆嫩滑,昆虫与山珍的结合,营养更均衡,这道菜无论从味感、质感、观感还是营养方面都很完美。
    在面点比赛中,甘丙武和蔡克春制作的面点“傣乡八珍包”,将汉、傣饮食文化有机结合,提取动、植物王国营养丰富的原料,将鲜巴豪(澜沧江鱼)去骨取净肉,傣仔鸡取鸡脯肉,冬瓜猪、炸熟的竹虫、知了剁细,加调料拌匀,龙爪、甜笋、鸡枞、青苔,香茅草、大芫荽、小芫细等,上笼蒸10分钟后,出笼的是一位穿桔黄色傣裙的漂亮“傣族姑娘”和几只白色的小刺猬在绿色的草坪上玩耍,形态优美自然,花纹细腻匀称,具有洁白、金黄、透明等色泽的面点便可上桌了。
    比赛中,参赛选手八仙过海各显神通,将一道道色、香、味俱全的佳肴呈现在评委和观众面前,为在场的观众上演了一场视觉和味觉的盛宴。来自广东、广西、北京、四川、重庆、贵州、山东、福建、黑龙江9个省、自治区、直辖市的10名具有国家评委资格的大师,根据每一道菜品的主题、造型、刀工、卫生等方面来打分,最终在热菜、面点、凉菜和雕饰项目中评选出特金奖28个,金奖30个,银奖29个,优秀奖21个。我州10名选手参加了热菜组和面点组的比赛,喜获2个金奖,2个银奖,1个优秀奖。
    据悉,所有获得特金奖的选手将参加于今年10月在昆明举行的“第四届全国中餐技能创新大赛”总决赛。 


 

 

 

 

 

 

本文责编:帕相


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