好吃好在是傣乡

 傣族，是一个古老而富有魅力的民族。在傣语里，“尤里金旺”就是好吃好在的意思。

     在小桥流水，竹影婆娑的耿马傣乡，处处流淌着独具特色的傣家风情。这里不仅竹林叠翠、环境幽静，长年树绿花红、气候宜人，而且历史文化悠久，资源物产丰富，民族风情浓郁，境内文物古迹甚多，历来为中外游客所关注，尤其享有“好吃好在”的美誉。

    令人垂涎的傣族美食

  “靠山吃山，靠水吃水”，对于世代生活于热带雨林中的傣家人来说，广袤辽阔的森林就是其衣食住行的馈赠地。耿马山川秀丽，资源丰富，更是天然的“植物王国”和“动物王国”。 

 由于自然环境优越，耿马傣族饮食独具特色，在云南傣族菜系中享有盛誉，烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴影响较深，制作方法也较为成熟。其饮食原料多取于林间、河畔、地头，以糯米、酸笋、烤肉、水产为主，喜酸、香、辣口味，辅以野生栽培植物做香料。采来的番茄、菜花、茄子，林中的菠萝、芒果、树番茄，河中摸来的鲜活虾蟹，都是傣家人随处可用的食材。

毫崩。“毫崩”为傣语，意为油炸米花。它是耿马傣族地区一种民间传统风味食品，主要在泼水节期间制作。泼水节前几日，傣族家家户户都在忙碌做毫崩。制作时选用耿马勐简乡特产的香软糯米，用簸箕筛去杂质后用清水浸泡一昼夜，用竹甑蒸熟后将糯米饭拌以白糖或红糖，再舀出在簸箕上拔平成圆饼状，然后在阳光下晒2至3天，在泼水节前一天用油锅炸成。炸出的毫崩色泽金黄、脆酥香甜，是傣家人供佛待客、馈赠往来的佳品。

象耳朵粑粑。象耳朵粑粑傣语为“毫吾展”，是耿马傣语泼水节期间又一重要的风味食品。做法是将糯米用水浸泡一夜，磨成面浆沥去水分再搓揉成团，在锅中煮熟，捞出放到木臼中加上红糖舂捣，再取出放簸箕上裹上炒熟的豌豆面，擀成圆形薄饼，晒干后用油炸。象耳朵酥脆香甜、入口即化，是节日期间傣家必备的美食。

  辣咪。“辣咪”又称“喃咪”，傣语指各种酱，是傣家人每天必吃的蘸料。其种类有“辣咪布”(螃蟹酱)、“辣咪帕”(菜子酱)、“辣咪南诺”(酸笋酱)等近10种。做法是将野菜、蔬菜、瓜果洗净后放入舂桶，加入烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒捣碎成浆，调入盐、味精、香菜拌匀即可上桌。制好的“辣咪”或酸辣或辛香，配着炸牛皮、炸猪皮、小脆茄、刺五加等入口，开胃消食、解暑杀菌。常见的是“辣咪帕”，其做法是把一棵开花结籽的青菜枝砍下，舂细后装入罐内腌四五天，发酸时去渣把酸汁倒进锅里煮，煮到水分基本完时，取出晒干，食用时加入盐、葱、蒜、芫荽、辣椒等，舂拌均匀盛入碗内，就可蘸其他鲜菜吃，也可以用糯米饭直接蘸吃。

撒撇。撒撇是傣族饮食中的传统菜肴之一，是待客餐桌上必不可少的美味。傣族群众喜吃撒撇，常道“杀牛不吃牛撒撇等于没杀牛”。“牛撒撇”是选用牛肚及内脏、里脊肉少许，用开水将毛肚褪刮洗净，和里脊肉、内脏放在一起用水煮熟，取出凉却，再切成细丝，拌以牛苦肠或五加叶汤汁，加入切碎的小米辣、撇菜、花椒、芫细、盐巴、味精等佐料凉拌。吃起来清香微苦、麻辣爽口，回味无穷。以此方法，耿马傣族还用不同肉料或蔬菜做成“鸡肉撒撇”、“猪肚撒撇”或“菌子撒撇”、“豆撒撇”等。

剁生。剁生是傣族喜爱的一种制作菜肴方式。其做法是取一块鲜嫩的里脊肉，用刀剁细后以柠檬汁或“盐酸果”水（一种野生的酸性小果实）浸泽至肉末变成灰白色，再加入小米辣、蒜泥、花椒、盐、味精等佐料拌匀。吃起来酸辣鲜美，风味独特。

橄榄生。橄榄生是耿马傣族杀年猪时喜爱做的一道风味菜肴。其做法是把猪头皮用火烧透，刮洗干净，切成薄片，将从山上砍来绿橄榄树去外皮、刮出枝末，把肉片用枝末、酸醋、辣椒、蒜、盐等佐料拌成凉拌。吃时酸辣爽口，微带青涩味，食后令人回味。

腌酸鱼。腌酸鱼傣语为“巴宋”。其做法是将新鲜的河鱼破开取出内脏，洗净后切成小块状，加盐巴、花椒、辣椒等佐料腌制，塞入土陶罐中待酸透后取出生吃或蒸熟吃，色香俱全，酸辣爽口。

酸肉。酸肉傣语为“讷宋”，孟定傣族做得较好。其做法是取上好的瘦猪肉和牛肉各半剁细，加入烧熟后切成薄片的猪皮和少许盐巴，将细肉和猪皮捏透后用野生的“东津”叶包紧，数日后可以沾辣椒、蒜末生吃或者灰捂、蒸熟而食，其味酸香可口。

酸牛脚筋。酸牛脚筋傣语为“呐宋窝”，其做法是选牛脚或牛拱嘴为料，以火烧透后刮洗干净，放入锅中煮一阵取出凉却，再切成条，拌以食盐、花椒、辣椒面和熟糯米饭塞入陶罐盖紧，腌数日后即酸。拌上芫荽或炒熟就能吃，色香诱人，酸辣爽口。

    竹筒饭。竹筒饭源于傣族先民上山打猎、出远门做活时不便带锅碗，就地取材煮制的饭食。做饭时先砍下新鲜竹节，装入糯米，略加清水浸泡，再用干净的芭蕉叶或甘蔗叶塞住筒口，放在火塘内用文火烘烤直至将水煮干。吃时将竹筒饭砍成两半，放在木板或地板上轻敲数遍，剥去竹筒的薄皮，便获得一条圆柱形的米饭。此饭融糯米香、青竹香于一体，口感柔韧丝滑，满齿留香，是最具民族特色的风味食品。

  香茅草烤鸡。香茅草烤鸡的做法是把宰好的鸡洗净，放在火炭上烘烤至六成熟，然后把肉剔下来，用舂盐棒捶碎。把预先切好的葱、蒜、芫荽、青椒、盐等拌在一起，捏成拳头大的一坨，用香茅草捆住，再用竹片夹起放在火炭上烘烤。

肉烤熟后，抹上猪油再烘烤几分钟，去掉香茅草就能吃了。烤熟的鸡肉吃起来香辣可口，味道十分鲜美。

   香茅草烤鱼。香茅草烤鱼制作时先将葱、姜、蒜、青椒、芫荽等佐料切细，拌上盐，放进刮洗干净的鱼肚里，用香茅草叶捆好，再用竹片夹紧放在火炭上烘烤，待八成熟时抹上猪油，继续烘烤5分钟左右即可食用。这种烤鱼具有香、酥、脆的特点，极能增进食欲。

    油炸牛皮。炸牛皮制作时先将牛皮煮熟，把毛刮净，用刀划成半尺长、2寸宽的若干块，洗净、晒干备用。待食用时，把晒干的牛皮放入油锅里慢慢地油炸，牛皮发泡、微黄时即可取出食用。这种油炸牛皮既可下酒，也可以用来拌米线、米干，是傣家人喜爱的日常食品。

    酸笋煮鸡。酸笋煮鸡是傣族一道较为独特的菜肴。其做法是将酸笋用水洗净，放入锅里煮透，再将鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮熟后起锅，然后将辣椒、姜、葱等佐料放入油锅里炒热，把鸡汁倒入锅里回煮后即可食用。其味酸辣爽口，开胃下饭。

 菠萝紫米饭。此饭是最具有傣族特色的糯制食品。制作时，将用水浸泡7至8小时的紫糯米淘洗干净，与剁细的猪肉、菠萝果肉搅拌均匀，放入准备好的菠萝空心内，将切去的菠萝盖盖上，放到甑锅里蒸热后即可食用。吃时轻轻掀开甚至看不出缝隙的菠萝盖，晶莹透亮的紫糯米夹杂着果肉的香气，吃起来又糯又软，甜而不腻，非常爽口，并有补血润肺之功效。

    油炸青苔。油炸青苔傣语称为“改英”，其做法是将从江河中捞出的青苔洗净、压成薄饼，撒上细姜片、盐、水调成姜汤，晒干后而成干青苔片。待食用时，用剪刀把干青苔片剪成巴掌大的小块，放进油锅里煎黄后捞出装盘即可。

令人流连的傣乡美景

正如民歌《有一个美丽的地方》中唱道：“有一个美丽的地方罗，傣族人民在这里生长罗，密密的寨子紧相连，那弯弯的江水呀绿波荡漾，一只孔雀飞到了龙树上，恩人哟就是那个共产党，傣族地方有了您，啊......遍地花开朵朵香......” 

“耿马”傣语为“勐相耿坎”，意为跟随白马寻觅到的黄金宝石之地。这里气候炎热却雨量充沛，除了干季和雨季外，全年没有明显的四季区分。是著名的“国家粮食和蔗糖生产基地，云南民营橡胶主产区，蒸酶茶之乡，土地资源和生物资源富集之地”。

从风光如画的弄抗河到景色秀丽的南汀河畔，从竹楼映彩霞的傣家村寨到热热闹闹的傣族“百家宴”，从珍藏释迦牟尼锁骨舍利的洞景佛塔到青烟缭绕的石佛洞......这里村村寨寨环绕清溪碧湖，翠竹成林，景色清幽，风光旖旎，古迹奇特。县内一批南传上座部佛教建筑引人入胜，建筑风格突出，是傣族璀璨历史文化的象征。一批批神奇的文物古迹，一个个溶洞奇观，一处处婀娜多姿的景点，令人目不暇接。傣族群众世代聚居在江河之畔、丘陵河谷，民风古朴，热情好客。

在全县3837平方公里的国土总面积中，有5个万亩以上的坝子，尤以耿马丘陵坝、孟定河谷坝、勐撒熔岩坝三个坝子最为富饶美丽。神奇富饶的孟定坝是一个四世纪以来受南汀河侵蚀并堆积而成的冲积型宽谷盆地，四面被山丘环绕，南汀河从东北流向西南并穿过整个坝区，处于北回归线附近，属典型的亚热带季风气候，日照长、常年无霜，是耿马反季节蔬菜、瓜果的天然温室大棚，并有滇西南“现代丝绸之路”和“黄金口岸”的美誉。

耿马地质地貌多样，民族风俗保存完整。这里有热带河谷、原始季雨林、溶洞、温泉、珍稀动植物等自然景观，适宜观光、探险和科学考察。在距县城26公里的小黑江畔巴达山麓的石佛洞新石器文化遗址和小芒关崖画群，具有数千年的人文历史，反映了耿马先民经济文化生活的丰富内涵；历史悠久、独具盛名的总佛寺、洞景佛寺是海外侨胞、港澳同胞及缅甸僧侣的朝圣之地；耿马景戈白塔、摩崖石刻、巴达山圣地，孟定仙人山、情人湖、知青园等风景区景色秀丽；南滚河国家级自然保护区大青山麓万亩原始森林翠绿绵延，南汀河省级风景名胜区古木森然遮天蔽日林海一望无垠。

石佛洞遗址位于耿马城南25公里处的小黑江畔，面积约３０００平方米，因洞内原有的石佛像而得名。 由地壳的自然运动变化而形成，属新石器时代文化遗址，１９９６年被国务院公布为第四批全国重点文物保护单位，也是当地的名胜风景区。整个洞深不可测，秘不可探，洞口高达20余米，宽至50米还多，洞口下的文化堆积层厚达3米，其中竟有早期人类房屋柱洞。从考古发现看，石佛洞遗址的主人早在三千年前就会牛耕、种稻、烧陶，其发掘出的石器造型精致，陶彩精美，创造了西南最先进的新石器文化。

耿马总佛寺是耿马佛教的中心，两百多年来一直是当地傣族重大宗教活动的场所，在海外也亨有盛誉，由乾隆年间耿马土司府宣抚司主持功德修建而成。佛寺占地面枳5543.3平方米，座西向东，由大佛殿、戒堂、僧舍、藏经阁、白塔等组成。门庭恢弘，雕梁画栋，大门上有中国佛教协会会长赵朴初题写的“耿马总佛寺”横匾。寺院内花红草绿，菩提树古老苍翠，环境幽雅。殿堂建筑飞檐斗拱，雕龙彩凤，气势雄伟壮观。大殿供奉释迦牟尼金身像一尊，前后供奉小佛八位。佛前柱上双龙拥抱，护卫着佛祖，两边挂有条幅，条幅印有15个佛祖像，殿内右侧挂有长条彩色连环画，讲述了佛祖释迦牟尼从出生到成佛，从普渡众生到佛祖园寂的一生，是迄今为止保存较完整和完美的佛教传奇故事之一。缅甸滚弄那底佛寺大长老曾派遣弟子二人，携带用纯金制成的金铂，前来向主殿大佛贴金。每逢宗教节日，耿马佛教信徒，海外华人侨胞，港澳台同胞回乡探亲访友，修坟祭祖，供斋滴水，诵经做赕，为祖宗先人超度亡灵，都要到总佛寺敬供腊条、香火、鲜花等。

  甘东公园。走出总佛寺大门，往前走便是甘东公园后门，其正门位于震新路团结广场。这里原是一个傣族村寨，1988年“11·6”耿马大地震后，村民迁移，县城建部门就把此地修建成了公园。公园占地106亩，正门雕龙画凤，门上悬挂有时任云南省副省长赵廷光题写的“甘东公园”横匾。公园分休闲游赏、文化娱乐、儿童游乐、动物观赏、水上游戏五个区域。园内建有动物园、植物园、凉亭、荷花池等20多个景点，游客可在植物园欣赏多种花卉，也可以在娱乐室下棋、品茗，体验绿树浓荫、波光滟敛中的休闲时光。

    除县内的众多景点外，由于耿马与缅甸山水相连，国境线长47.35公里，是云南通往缅甸的重要门户和陆上捷径，现今开辟出了耿马至缅甸老街、滚弄、户板、曼德勒的旅游线路，可出孟定镇清水河国门一路畅游，领略浓郁迷人的东南亚异国风情。

当傣家人擂响象脚鼓，跳起孔雀舞，阿佤人斟满甜蜜的水酒，拉祜人吹响芦笙，景颇人挥动着巾扇，各族人民捧着圣洁的清泉，热情欢迎你时，朋友，你不妨来耿马走一走，看一看，这里美食、美景和美丽的“卜哨”定会让你终身难忘！

撒撇   刘摄

豪崩  刘摄

孟定仙人山下情人湖2刘红妍  摄

耿马总佛寺内的佛塔 刘摄

新修缮的总佛寺大门

耿马允楞水库  刘摄

本文责编：帕相