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傣家豆豉闻着臭吃着香
作者:杜军 陈创业x    点击率:5306  转自:春城晚报 更新时间:2011/2/11 9:09:58

 

 泡笼晾捂做工讲究  入口滑嫩香辣四溢

傣家豆豉闻着臭吃着香
 

芒市傣族人家自制特色豆豉和鱼鲊   实习记者 陈创业

    芒市,悠闲而随性,注定了它的饮食习惯也是不拘一格的。芒市没有享誉海内外的名菜名点,但因随性而造就了许多独具地方特色的风味食品。丝丝情意话绵长很多人想到的是莲藕,而芒市有一种食物同样丝丝绵长,而且越扯越绵,越扯越长,别有一番“此中有真意,欲辩已忘言”的风味。这就是豆豉。

    小小豆豉远销海内外

    豆豉,大家并不陌生。油豆豉、酱豆豉、水豆豉……而芒市的豆豉却与别地不同,一颗颗黏在一起,形色好似咖啡豆,用筷子一捻一扯如莲藕般会起丝,而且越扯越长,如儿时吃过的丝丝糖一样,放入口中软糯滑嫩,香辣四溢。

    项四明一家是芒市松树寨傣族人家,他家做的豆豉在芒市地区小有名气。市场、餐馆都能找到他家的豆豉,很多人买豆豉都专门找着他的买,项四明在豆豉界俨然成了一块金字招牌。

    项四明一家田地不多,在农村里算比较少的,结婚后,就想着要离开土地出来生活。后来,他就到别的寨子取经学做豆豉,其间经历了不少失败,但坚持总有回报。

    10多年下来,练就了一身“豆豉神功”,现在他家的豆豉以纯正的口味占据了芒市市场的半壁江山,很多人都慕名前来买他家的豆豉,其中不乏外地游客,还有部分国外游客把他的豆豉带到了国外,让傣乡的味道飘到了世界各地。

    制作方法很有讲究

    据介绍,制作豆豉的方法很简单但很费工夫很讲究。原料为干黄豆,以缅甸进口的小黄豆为上乘,因为缅甸小黄豆制作出的豆豉更加软糯。制作方法非常考究,要经过泡、笼、晾干、捂等多个程序。

    一般来说,制作豆豉需要三四天时间。这时的黄豆已变成浅的咖啡色,一颗颗黏在一起好似咖啡豆,散发出一种怪异的香味,配上剁碎的小米辣、姜末、芫荽、盐和味精,一道具有风味的菜肴就做好了,有人说它臭,有人说它香,就像臭豆腐一样,闻着臭吃着香。

    做好的豆豉最好在两三天内吃完,不然口感就不好了。如果吃不完还可制成干豆豉,制作方法:把豆豉放入舂筒内加入苤菜根、辣椒面、盐和味精舂至泥状,放进模具里制成圆形或方形,放到阴凉通风处阴干,可在太阳温和时晒一下,切忌暴晒,不然豆豉表面会皲裂,晒干的豆豉放在阴凉通风处可贮存1年左右。

    让傣乡味道溢满世界

    做了十多年豆豉,项四明最大的遗憾就是做豆豉还停留在家庭式加工。“我曾经也想过把豆豉产业做大做强,让我的豆豉远销各地,让傣家的味道香飘各地,但是由于资金、技术有限,新鲜豆豉保质期限很短,所以一直没能实现这个愿望。”

    前不久,一个日本商人从自己这儿拿了10斤豆豉样品回日本研究,看看有没有什么保存和深加工的方法,研究成了就打算做进一步的合作。“到时候我的豆豉就能卖得更远了,就能有更多人一起分享到咱们傣家美味了。”说到这儿,项四明开心地笑了。(实习记者 杜军 陈创业 )

 

 

 

 

 

 

本文责编:帕相


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