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边地美食
作者:召罕嫩    点击率:3781  转自: 更新时间:2009-3-17 21:22:29

 

边地美食

 

召罕嫩

 

眼花缭乱的傣族餐饮

 

         傣族不愧为稻作民族,小吃中以大米为原料的居多,早点摊上以卖米干、米线为主,手工米干又薄又软,米线又细又白,加上傣家的西红柿汤料,再佐以细腻香脆、入口即化的油炸牛皮,真是今天吃了,明天还想吃。汤料的种类还不少,豆浆、稀豆粉、花生汤、牛肉汤,各取所需,一个早点摊就可以包揽不同口味的顾客。

         粽子是米做的,傣族的粽子,首先是让人欣赏的艺术品,然后才让人吃的小吃。“三角棕”有俩角又细又尖,包着糯米和花生,打开清香扑鼻,吃了不影响正餐食欲;“马脚杆”名副其实,里面包着糯米和芭蕉,不放糖却甜,符合当下少吃糖的健康理念。

         泼水节粑粑,外包芭蕉叶,长方形的叶子里的包着加蜂蜜、花生或芝麻的糯米粉,挑小包的吃,也不影响正餐的食欲。

         又白又香的糯米饭,既作正餐,又当早点、小吃,配上香味诱人的猪肉、牛肉干巴,在周边几洲市颇有名气。卖糯米饭的人,几乎出自同一个傣族寨子,每天从早卖到晚,乐此不疲。来娜允旅游的人,离开时都会买些去送亲友。再来娜允,首先想到的,还是糯米饭。

         也许是气候的原因,傣家人对酸味偏爱有加,对辣味、苦味和香味也有特殊的嗜好。我发现,除了豆豉、姜、蒜、辣椒这些主要作料外,酸味来自西红柿、盐扶木果、多依果、羊奶果,香味来自野芫荽、香蓼、花椒叶、草果叶、香茅草,苦味却来自牛粉肠汁、牛苦胆汁,这些五花八门的作料混合在一起,使得傣家菜肴不仅别有风味,还有消暑祛毒的功效。

         在娜允的上允角村,我跟傣家公认的大厨,学了几道拿手菜,在这里得意地介绍给大家,您不妨学学,闲暇时给家人露一小手:

 鲜虾酱  原料:新鲜活虾500,盐肤木果粉5,野芫荽、香蓼、小葱、花椒叶各50,紫柚木树的嫩叶、嘎里萝树嫩叶各100,盐、味精、生蒜煳辣椒面放多少随各人口味。将活虾洗干净,去壳,滤干,把其它作料洗干净,切细。先将虾肉放在臼里舂成酱,再把其它作料一一放进臼里一起舂,最后放盐、味精和辣椒面,待全部原料都混合均匀,即可食用。这道菜肴风味独特,酸辣鲜美,用它蘸糯米饭吃,十足的傣家风味。

知了肉圆子  活知了500,鸡白肉250,西红柿100,糯米粉100,芫荽、小葱各50,姜、蒜、傣族豆豉少许。知了去翅和腹部,与鸡肉一道剁细,拌上糯米粉待用。西红柿切碎,姜蒜舂成泥。在热锅中放50香油,油开后放姜蒜泥和傣族豆豉炒出香味,再放进西红柿翻炒,加盐,加水,待西红柿汤烧沸后,用勺将剁细拌好的知了肉一勺一勺地舀进汤锅里,待肉圆子浮在汤面上即熟。上碗后,撒上芫荽和小葱。 这道菜鲜美爽口,是仲夏消暑开味,清热解毒的一道佳肴。

知了酱  原料:活知了500,盐肤木果粉5,野芫荽、香蓼、小葱各50,嘎里萝树嫩叶100,盐、味精、生蒜、煳辣椒面放多少随各人口味。将知了去翅,洗净,滤干,放在盐臼里舂成酱,将其它作料洗净切碎,一一加进去,待各种作料混合均匀,即可食用。这道菜酸辣爽口,用其蘸糯米饭吃,味道更佳,具有清热解毒的功效,及其是青春期的傣族小卜哨,对其更是偏爱有加,据说,这对消除她们脸上小豆豆,有神奇的功效。

油炸知了  将新鲜知了洗净,放在甄子里蒸1个小时左右,然后晒干。下锅前去翅,用温火炸至黄,上盘后撒上椒盐即可。这道菜松脆喷香,人口即化,是佐酒佳肴。

知了辣迷    把姜、蒜、青辣椒放在炭火上烧软后舂成泥,盛在碗中加少许凉开水,加盐和味精,即做成辣迷。食用时,将蒸熟的知了去翅,蘸辣迷吃。

凉拌酸蚂蚁卵    酸蚂蚁是热带丛林中生长的一种细长的黄蚂蚁,其蚁卵大如黄豆,白似珍珠,春末夏初,市场上有煮熟的酸蚂蚁卵卖,买来后加盐、辣椒、碎葱头、生蒜末、野芫荽、香蓼等作料拌匀即可食用。这道菜酸辣爽口,驱病强身,是夏初傣家喜爱的一道佳肴。

青苔菜    青苔是傣家喜爱的水生菜,煎、炸、炒、煮、蒸、舂皆可。每年阳春三月,傣家妇女将青苔从清水长流的江河中捞起,洗去泥沙。晒干成饼,用剪子煎开,放在油锅里炸黄,撒上椒盐即可;

         青苔洗净切碎,加青椒、蒜苗、炒糯米粉、野芫荽、傣族豆豉、番茄,拌匀下油锅翻炒,或用芭蕉叶包起来蒸;

          青苔洗净切碎,加野芫荽、辣椒面、姜、蒜、干豆豉面,放在盐臼里舂成泥,即可食用,加帕莉菜佐食,味道独特;

         青苔洗净切碎,放在土锅里,加适量的水,盐、傣族豆豉等作料,把河里捞来的鹅卵石洗干净,放在火上烧红,把鹅卵石放进土锅里,任其沸腾一阵,再端上桌来,一股奇香扑鼻而来,令人胃口大开。

        

猎虎民族烤肉香

 

    在娜允坝子边的山坡上,有个叫广别的拉祜族山寨,寨中的小教堂,传来礼拜的唱诗;寨边的竹林深处,排列着几十个小茅草棚,有阵阵金属碰撞的叮当声,领我们来的娜歌说,那是拉祜汉子在小作坊里打制长刀。

         来前娜歌说,要让我们享受一顿真正的野餐。这主意十分诱人,就是个白痴也无法拒绝,何况我们就是冲着这野趣来的。离开寨子,在山上转悠了一阵,我们来到娜歌家的甘蔗园,还没进窝棚,一阵烤肉的奇香便迎面飘来,不知这顿“野餐”都有什么好吃的。

         烤好的全鸡端上来了,鸡的个头很小,脚杆鸟一般细,一看就知道,是“饿了吃青草,谗了吃蚂蚱”,任其自由生长在甘蔗林里的土鸡。我们各取所需,先挑自己爱吃的部位,用手撕下来,

         恩!烤得很脆,香得特别,一阵风卷残云,几只鸡下肚,大家面面相觑,用手指着对方的鼻子,竟然吃鸡不吐骨头,够狠的!

         娜歌又给我们端上一大盘烤鸡头脚,又一阵风卷残云,干净彻底消灭之。饕餮之后,隔着竹笆墙,还传来锅碗瓢盆的交响曲,我转了过去学它两招,回去也给家人现炒热卖一番。

         娜歌的嫂子,手握一根锄头把粗的树枝,用瓷片在上面刮,已经刮下许多白生生的蓉,她说,这是橄榄树枝,不能碰铁器,不然会黑。她把橄榄蓉与剁细的猪肉和佐料拌匀,捏成丸子,下到煮开的排骨汤里,我注意到,锅也避免用铁锅。煮熟上碗,撒上野芫荽、香蓼、野草果叶,香气沁人心脾,我尝了一口,很鲜,口感不错。

         我略知点草药知识,知道橄榄皮有降血糖的功效。有人以橄榄皮泡水当茶喝,治疗糖尿病,听说效果还不错。吃橄榄皮肉园子,不必担心猪肉和排骨汤里的油腻,尽可放心食用。

         鸡肉稀饭还在火上煮着,米都煮烂了,还不见放鸡肉。我问娜歌,她说急什么,还没到时候。只见她把野芫荽、香蓼、草果叶、香茅草等一应放进稀饭里,然后才把剁细的鸡肉穿进去,搅拌均匀就起锅,与佤族稀饭的煮法大不一样,但鲜多了。

         烤脆的鸡背,放在臼里,加青辣椒和佐料一起舂;剁碎的鸡杂,包在大象耳朵叶里,从火塘的热灰里扒拉出来;刚从地里采来的野菜,不管是民国菜、鬼针草,还是苦凉菜,洗洗撒在火塘边的碳火上,烤烤凉拌吃。

         做法野,吃法也够野。砍几片芭蕉叶铺在地上,竹节砍成碗,做成勺,鸡肉稀饭鲜,舂鸡肉、包烧鸡杂、凉拌野菜都是赶饭的,蹲在甘蔗林中间,不知不觉又甩下肚几碗,末了,又喝下一碗橄榄园子汤。

         拉祜族被誉为猎虎的民族,听说“拉祜”这个词还包含着在火塘边烤虎肉吃的含义。今天这顿野餐,我终于体验了了这种野趣。

        

                  

五花八门的阿佤饭

 

    在大曼糯佤族寨,我跟岩门又学了几招佤族佳肴,往后断不再有顿顿白米饭吃得生腻的烦恼,可以变着法地把饭做得花样翻新。

         佤族的鸡肉烂饭,不同于一般的饭,它既是饭又是菜,在我们面前,是作为一道菜肴端上桌的。传统的鸡肉烂饭,是将整只杀好的鸡,放进锅里煮熟后捞出来,再把米放进鸡汤里煮,煮熟的鸡肉切成小块,只把鸡背和鸡血的放进烂饭里,加上切细的薄荷、香蓼、野芫荽、葱花、大蒜等作料,即可端锅。吃的时候,再将切好的鸡肉分给每个人。

         但我还学到一种更讲究的鸡肉烂饭——手撕鸡肉烂饭,其制作更精细,味道当然也更美。做时将整只杀好的鸡,放进锅里煮熟后捞出来,再将米放进鸡汤里煮一阵,抓一把酸笋放进去再煮。同时,把放凉的鸡肉撕成肉片,然后把切细的薄荷、香蓼、野芫荽、葱花大蒜等佐料与鸡肉拌允,再加点辣椒细盐,等米煮烂,米汤干到适当的程度,就将锅端下来,将搅拌好的鸡肉倒进烂饭里,把锅盖盖好闷上一阵,再将肉和饭搅拌均匀即成。这种鸡肉烂饭吃起来味道鲜美可口,而且口口都能吃到鸡肉。

凉拌饭是我最喜欢吃的佤族饭,做法也不复杂,只是将整只杀好的鸡,与大米一起放在锅里煮至完全熟,把鸡捞出来,把饭滤干,再把鸡肉撕细,加入姜叶、辣椒、野芫荽等佐料,与饭拌匀即可,吃凉拌饭时,还要佐以滤下来的鸡米汤。佤族朋友聚会时,最喜欢做这样的饭。

牛苦肠稀饭,用烤干的牛苦肠,放在盐臼里舂细,与大米和适量的水一起煮,再加入酸笋、辣椒、盐、野芫荽、香茅草等佐料即成,味苦凉,健胃脾,一尝保准味口大开。

我还吃到了比较难遇到的松鼠稀饭。岩门家用弩箭在山里射回几只松鼠,大家帮着剥皮去内脏,放在火塘上烤上几天,烤干后切成块,加大米和适量的水煮一阵,再加酸笋、姜、茴香、苏子、芝麻、辣椒、盐、花椒、香茅草等佐料,即可端锅。吃起来味道鲜美,又酸又辣,几碗下肚,竟然满头大汗。

吃这样的饭,最好还有淡菜。淡菜用青菜、白菜、酸笋和少量米一起煮,不放盐。淡菜虽然没盐味,但吃起来味道鲜美。

    狗灌肠是佤族播种时节特有的佳肴,用洗净的狗肠,填入剁细的狗内脏,加上煮熟的小饭豆、野胡椒叶、芭蕉花、花椒、香茅草、辣椒、芝麻、野草果叶等佐料,煮熟后切成小段分给每个人,味香辣可口,非常赶饭。

     吃这些饭,当然少不了一样东西,那就是阿佤水酒。

编辑 宰勇


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