边地美食
召罕嫩
眼花缭乱的傣族餐饮
傣族不愧为稻作民族，小吃中以大米为原料的居多，早点摊上以卖米干、米线为主，手工米干又薄又软，米线又细又白，加上傣家的西红柿汤料，再佐以细腻香脆、入口即化的油炸牛皮，真是今天吃了，明天还想吃。汤料的种类还不少，豆浆、稀豆粉、花生汤、牛肉汤，各取所需，一个早点摊就可以包揽不同口味的顾客。
粽子是米做的，傣族的粽子，首先是让人欣赏的艺术品，然后才让人吃的小吃。“三角棕”有俩角又细又尖，包着糯米和花生，打开清香扑鼻，吃了不影响正餐食欲；“马脚杆”名副其实，里面包着糯米和芭蕉，不放糖却甜，符合当下少吃糖的健康理念。
泼水节粑粑，外包芭蕉叶，长方形的叶子里的包着加蜂蜜、花生或芝麻的糯米粉，挑小包的吃，也不影响正餐的食欲。
又白又香的糯米饭，既作正餐，又当早点、小吃，配上香味诱人的猪肉、牛肉干巴，在周边几洲市颇有名气。卖糯米饭的人，几乎出自同一个傣族寨子，每天从早卖到晚，乐此不疲。来娜允旅游的人，离开时都会买些去送亲友。再来娜允，首先想到的，还是糯米饭。
也许是气候的原因，傣家人对酸味偏爱有加，对辣味、苦味和香味也有特殊的嗜好。我发现，除了豆豉、姜、蒜、辣椒这些主要作料外，酸味来自西红柿、盐扶木果、多依果、羊奶果，香味来自野芫荽、香蓼、花椒叶、草果叶、香茅草，苦味却来自牛粉肠汁、牛苦胆汁，这些五花八门的作料混合在一起，使得傣家菜肴不仅别有风味，还有消暑祛毒的功效。
在娜允的上允角村，我跟傣家公认的大厨，学了几道拿手菜，在这里得意地介绍给大家，您不妨学学，闲暇时给家人露一小手：
鲜虾酱 原料：新鲜活虾500克，盐肤木果粉5克，野芫荽、香蓼、小葱、花椒叶各50克，紫柚木树的嫩叶、嘎里萝树嫩叶各100克，盐、味精、生蒜煳辣椒面放多少随各人口味。将活虾洗干净，去壳，滤干，把其它作料洗干净，切细。先将虾肉放在臼里舂成酱，再把其它作料一一放进臼里一起舂，最后放盐、味精和辣椒面，待全部原料都混合均匀，即可食用。这道菜肴风味独特，酸辣鲜美，用它蘸糯米饭吃，十足的傣家风味。
知了肉圆子 活知了500克，鸡白肉250克，西红柿100克，糯米粉100克，芫荽、小葱各50克，姜、蒜、傣族豆豉少许。知了去翅和腹部，与鸡肉一道剁细，拌上糯米粉待用。西红柿切碎，姜蒜舂成泥。在热锅中放50克香油，油开后放姜蒜泥和傣族豆豉炒出香味，再放进西红柿翻炒，加盐，加水，待西红柿汤烧沸后，用勺将剁细拌好的知了肉一勺一勺地舀进汤锅里，待肉圆子浮在汤面上即熟。上碗后，撒上芫荽和小葱。 这道菜鲜美爽口，是仲夏消暑开味，清热解毒的一道佳肴。
知了酱 原料：活知了500克，盐肤木果粉5克，野芫荽、香蓼、小葱各50克，嘎里萝树嫩叶100克，盐、味精、生蒜、煳辣椒面放多少随各人口味。将知了去翅，洗净，滤干，放在盐臼里舂成酱，将其它作料洗净切碎，一一加进去，待各种作料混合均匀，即可食用。这道菜酸辣爽口，用其蘸糯米饭吃，味道更佳，具有清热解毒的功效，及其是青春期的傣族小卜哨，对其更是偏爱有加，据说，这对消除她们脸上小豆豆,有神奇的功效。
油炸知了 将新鲜知了洗净，放在甄子里蒸1个小时左右，然后晒干。下锅前去翅，用温火炸至黄，上盘后撒上椒盐即可。这道菜松脆喷香，人口即化，是佐酒佳肴。
知了辣迷 把姜、蒜、青辣椒放在炭火上烧软后舂成泥，盛在碗中加少许凉开水，加盐和味精，即做成辣迷。食用时，将蒸熟的知了去翅，蘸辣迷吃。
凉拌酸蚂蚁卵 酸蚂蚁是热带丛林中生长的一种细长的黄蚂蚁，其蚁卵大如黄豆，白似珍珠，春末夏初，市场上有煮熟的酸蚂蚁卵卖，买来后加盐、辣椒、碎葱头、生蒜末、野芫荽、香蓼等作料拌匀即可食用。这道菜酸辣爽口，驱病强身，是夏初傣家喜爱的一道佳肴。
青苔菜 青苔是傣家喜爱的水生菜，煎、炸、炒、煮、蒸、舂皆可。每年阳春三月，傣家妇女将青苔从清水长流的江河中捞起，洗去泥沙。晒干成饼，用剪子煎开，放在油锅里炸黄，撒上椒盐即可；
青苔洗净切碎，加青椒、蒜苗、炒糯米粉、野芫荽、傣族豆豉、番茄，拌匀下油锅翻炒，或用芭蕉叶包起来蒸；
青苔洗净切碎，加野芫荽、辣椒面、姜、蒜、干豆豉面，放在盐臼里舂成泥，即可食用，加帕莉菜佐食，味道独特；
青苔洗净切碎，放在土锅里，加适量的水，盐、傣族豆豉等作料，把河里捞来的鹅卵石洗干净，放在火上烧红，把鹅卵石放进土锅里，任其沸腾一阵，再端上桌来，一股奇香扑鼻而来，令人胃口大开。
猎虎民族烤肉香
在娜允坝子边的山坡上，有个叫广别的拉祜族山寨，寨中的小教堂，传来礼拜的唱诗；寨边的竹林深处，排列着几十个小茅草棚，有阵阵金属碰撞的叮当声，领我们来的娜歌说，那是拉祜汉子在小作坊里打制长刀。
来前娜歌说，要让我们享受一顿真正的野餐。这主意十分诱人，就是个白痴也无法拒绝，何况我们就是冲着这野趣来的。离开寨子，在山上转悠了一阵，我们来到娜歌家的甘蔗园，还没进窝棚，一阵烤肉的奇香便迎面飘来，不知这顿“野餐”都有什么好吃的。
烤好的全鸡端上来了，鸡的个头很小，脚杆鸟一般细，一看就知道，是“饿了吃青草，谗了吃蚂蚱”，任其自由生长在甘蔗林里的土鸡。我们各取所需，先挑自己爱吃的部位，用手撕下来，
恩！烤得很脆，香得特别，一阵风卷残云，几只鸡下肚，大家面面相觑，用手指着对方的鼻子，竟然吃鸡不吐骨头，够狠的！
娜歌又给我们端上一大盘烤鸡头脚，又一阵风卷残云，干净彻底消灭之。饕餮之后，隔着竹笆墙，还传来锅碗瓢盆的交响曲，我转了过去学它两招，回去也给家人现炒热卖一番。
娜歌的嫂子，手握一根锄头把粗的树枝，用瓷片在上面刮，已经刮下许多白生生的蓉，她说，这是橄榄树枝，不能碰铁器，不然会黑。她把橄榄蓉与剁细的猪肉和佐料拌匀，捏成丸子，下到煮开的排骨汤里，我注意到，锅也避免用铁锅。煮熟上碗，撒上野芫荽、香蓼、野草果叶，香气沁人心脾，我尝了一口，很鲜，口感不错。
我略知点草药知识，知道橄榄皮有降血糖的功效。有人以橄榄皮泡水当茶喝，治疗糖尿病，听说效果还不错。吃橄榄皮肉园子，不必担心猪肉和排骨汤里的油腻，尽可放心食用。
鸡肉稀饭还在火上煮着，米都煮烂了，还不见放鸡肉。我问娜歌，她说急什么，还没到时候。只见她把野芫荽、香蓼、草果叶、香茅草等一应放进稀饭里，然后才把剁细的鸡肉穿进去，搅拌均匀就起锅，与佤族稀饭的煮法大不一样，但鲜多了。
烤脆的鸡背，放在臼里，加青辣椒和佐料一起舂；剁碎的鸡杂，包在大象耳朵叶里，从火塘的热灰里扒拉出来；刚从地里采来的野菜，不管是民国菜、鬼针草，还是苦凉菜，洗洗撒在火塘边的碳火上，烤烤凉拌吃。
做法野，吃法也够野。砍几片芭蕉叶铺在地上，竹节砍成碗，做成勺，鸡肉稀饭鲜，舂鸡肉、包烧鸡杂、凉拌野菜都是赶饭的，蹲在甘蔗林中间，不知不觉又甩下肚几碗，末了，又喝下一碗橄榄园子汤。
拉祜族被誉为猎虎的民族，听说“拉祜”这个词还包含着在火塘边烤虎肉吃的含义。今天这顿野餐，我终于体验了了这种野趣。
五花八门的阿佤饭
在大曼糯佤族寨，我跟岩门又学了几招佤族佳肴，往后断不再有顿顿白米饭吃得生腻的烦恼，可以变着法地把饭做得花样翻新。
佤族的鸡肉烂饭，不同于一般的饭，它既是饭又是菜，在我们面前，是作为一道菜肴端上桌的。传统的鸡肉烂饭，是将整只杀好的鸡，放进锅里煮熟后捞出来，再把米放进鸡汤里煮，煮熟的鸡肉切成小块，只把鸡背和鸡血的放进烂饭里，加上切细的薄荷、香蓼、野芫荽、葱花、大蒜等作料，即可端锅。吃的时候，再将切好的鸡肉分给每个人。
但我还学到一种更讲究的鸡肉烂饭——手撕鸡肉烂饭，其制作更精细，味道当然也更美。做时将整只杀好的鸡，放进锅里煮熟后捞出来，再将米放进鸡汤里煮一阵，抓一把酸笋放进去再煮。同时，把放凉的鸡肉撕成肉片，然后把切细的薄荷、香蓼、野芫荽、葱花大蒜等佐料与鸡肉拌允，再加点辣椒细盐，等米煮烂，米汤干到适当的程度，就将锅端下来，将搅拌好的鸡肉倒进烂饭里，把锅盖盖好闷上一阵，再将肉和饭搅拌均匀即成。这种鸡肉烂饭吃起来味道鲜美可口，而且口口都能吃到鸡肉。
凉拌饭是我最喜欢吃的佤族饭，做法也不复杂，只是将整只杀好的鸡，与大米一起放在锅里煮至完全熟，把鸡捞出来，把饭滤干，再把鸡肉撕细，加入姜叶、辣椒、野芫荽等佐料，与饭拌匀即可，吃凉拌饭时，还要佐以滤下来的鸡米汤。佤族朋友聚会时，最喜欢做这样的饭。
牛苦肠稀饭，用烤干的牛苦肠，放在盐臼里舂细，与大米和适量的水一起煮，再加入酸笋、辣椒、盐、野芫荽、香茅草等佐料即成，味苦凉，健胃脾，一尝保准味口大开。
我还吃到了比较难遇到的松鼠稀饭。岩门家用弩箭在山里射回几只松鼠，大家帮着剥皮去内脏，放在火塘上烤上几天，烤干后切成块，加大米和适量的水煮一阵，再加酸笋、姜、茴香、苏子、芝麻、辣椒、盐、花椒、香茅草等佐料，即可端锅。吃起来味道鲜美，又酸又辣，几碗下肚，竟然满头大汗。
吃这样的饭，最好还有淡菜。淡菜用青菜、白菜、酸笋和少量米一起煮，不放盐。淡菜虽然没盐味，但吃起来味道鲜美。
狗灌肠是佤族播种时节特有的佳肴，用洗净的狗肠，填入剁细的狗内脏，加上煮熟的小饭豆、野胡椒叶、芭蕉花、花椒、香茅草、辣椒、芝麻、野草果叶等佐料，煮熟后切成小段分给每个人，味香辣可口，非常赶饭。
吃这些饭，当然少不了一样东西，那就是阿佤水酒。
编辑 宰勇
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