浅议傣族饮食文化的特征

    【摘要】傣族不仅有着悠久的历史，灿烂的文化，也有着其独特的饮食文化和民风习俗。在长期的日常饮食生活中，逐渐形成了其极具民族特色的菜品。本文以德傣族特色菜肴和菜品的烹调方法为研究对象，略作初浅阐述。
    【关键词】傣族;饮食文化;特色菜品;烹制

     1.傣族及其饮食文化

     傣族是我州的主体民族之一，早在西汉时期就被称为“滇越”，建立了神奇的“乘象国”；元朝时迅速崛起，建立了强大的“麓川王国”； 从清初到民国称为“摆夷”，解放后正式定名为“傣族”。傣族被誉为“水的民族”，总人口35.2万人，分布在全州各市县坝区和山间河谷地带。这里气候温和，雨量充沛，土地肥沃，物产丰富。农作物以旱谷、玉米、水稻为主，特别是潞西遮放出产的米，颗粒长，晶莹透亮，煮熟后香味扑鼻，柔软细糯，口感极好，古代曾作为贡品敬献朝廷，称为贡米。傣族人民在美丽富饶的坝子和江河之畔世代聚居，他们以大米为主食，喜咸、鲜、酸、香、苦、辣和微麻的口味，尤以酸辣、咸鲜为先；爱吃带酸味的特色食品，对酸味“情有独钟”，且擅于利用当地出产的原料制作出许多带酸味食品，如酸笋、酸菜、酸醋、酸鱼等，难怪有人把傣族称为“吃酸的民族”，经过长期的日常饮食生活习惯，逐渐形成了自己独特的特色菜品和烹调方法。常用的烹调方法主要有拌、煮、烧烤、蒸、炸、焐、腌等，其中以拌、煮、烧烤和蒸等烹调方法最有特色。
   

    2.傣族菜肴的烹调方法及特色菜品

    从傣族制作众多的菜品来看，较为出名的菜品主要有牛撒苤、香茅草烤鱼、火烧鱼、荷叶蒸挑手鱼、凉拌蚂蚁蛋、炸竹虫、帕哈煮螺蛳、菠萝鸡片、酸肉、泼水粑粑等等。其菜品制作常用烹制方法大致归纳为：“拌、煮、烧烤、蒸、炸、焐、腌”等。傣族菜品除了应用独特的烹制方法之外，还擅长选用当地出产的“调料”来调味。常用调料有小米辣椒、涮涮辣、生姜、大蒜、缅芫荽、荆芥、香茅草、豆豉、香柳、帕哈等。众多特有的调味料的组合应用，形成了傣家人嗜好酸、香、苦、辣的口味。如拌菜、烤鱼和煮菜的蘸汁，若“调料”种类不全，则味道就不“正宗”。傣族特色菜品看似制作简单，却有自己的操作规程与要求。在此本人就制作傣族菜特色菜品时常用的烹调方法浅谈如下。
   

    2.1拌:

    拌就是把可食的生料或晾凉的熟料，加工切配成丝、丁、片、块、条等形状，再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法，制作时有生拌、熟拌和生熟混拌之分。傣族拌菜的原料完全取自当地出产的植物性原料，如刺五加嫩芽、竹笋、卷心菜、鱼腥菜、马蹄菜、蕨菜、和其它山茅野菜等，配入猪肉、牛肉、鸡肉和鱼类等动物性原料即可成菜。成菜大多脆嫩爽口，清香，并且荤素搭配得当，具有色、香、味、形、养俱全的特点。荤素搭配得当，菜肴色、香、味、形、养俱全的傣族拌菜中，尤以“牛撒苤”最为出名。该菜肴以黄牛千层肚、精瘦牛肉、牛肝为主料；以熟米线、牛粉肠、韭菜、莴笋等为配料；以香柳、香菜、生姜、辣椒粉、小米辣（涮涮辣）、盐、味精与牛粉肠苦汁为调味料。该菜可根据个人喜好和办宴性质的不同，既可生拌也可熟拌，还可生熟混拌。具体烹制方法是：首先制“苦水”。把牛粉肠的分泌物挤出，用纱布过滤后取汁加入冷水入锅中煮沸，出苦味后过滤，把汁水晾凉待用；然后把精瘦牛肉加工成肉茸，韭菜、香柳洗净切成末状，将牛肉茸、韭菜和香柳末放入盆中，加入盐、味精、辣椒粉拌匀，用手制成球状的牛肉生坯待用；接着将黄牛千层肚、牛肝冼净放入水锅中加盐和花椒煮熟，捞出擦干水分，上暗火翻烤上色出香，用刀切成片状；同时将莴笋去皮洗净削成薄片状，其它植物性原料根据食用情况，切制成形或整形使用。最后，取一个碗，放入球状的牛肉生坯，加入牛粉肠苦汁、盐、味精、小米辣或涮涮辣搅拌均匀成蘸汁；取一个大小适中的圆盘，放入熟米线，上面按什锦图案将牛肚片、牛肝、笋片等生熟原料间色摆上。这样，一款具有傣族民族特色的冷菜就制成了。食用时可蘸食也可将味汁浇入拌匀而食。该菜肴口感多样，口味咸香苦辣，清凉爽口，风味独特。现今的“牛撒苤”在口味上更加注重“适口者珍”的调味要求，并研制作出了不同风味特色的“牛撒苤”，如“柠檬酸味牛撒苤”。因此，“牛撒苤”已成为傣族人民饮食生活中重要不可缺少的冷菜食品。
   

    2.2煮:

    何谓煮，煮是以水作为加热介质，将主料放在宽水中加热，用大火短时间或小火长时间使原料至熟的烹调方法。傣族的煮菜一般多用鲜嫩的动植物性原料为主料，如茄果类、根菜类、茎菜类、家畜类、家禽类、和食用菌藻类等，煮时将原料整料，或改刀为片、条、丝、段等小型形状，放入傣家人常用的调味料，用大火短时间或小火长时间加热使原料成熟，成菜一般具有色彩艳丽，汤宽汁浓，口感多样，口味鲜美的特点。
    傣族煮菜中特别受欢迎的菜肴有酸扒菜、酸笋煮鸡、酸笋鱼汤、帕哈煮螺蛳等。现以“帕哈煮螺蛳”为例，进一步了解傣家人的煮菜是如何“煮”出来的。“帕哈煮螺蛳”是德宏州粱河县傣族的美味佳肴，制法讲究，用料多广，以鲜螺蛳、猪筒子骨为主料；以帕哈、瓜尖、空心菜等为配料；以老缅芫荽、荆芥、生姜、蒜泥、小米辣、盐、味精、酱油、料酒和熟猪油等为调料。具体做法是：先将当地出产的新鲜田螺放在大盆或水桶里用清水净养三五天，待螺蛳把肚子里的污物排净，放入沸水中煮透，将其头尾部切去，使其两头通气，再用清水洗净，然后把它倒进放有猪油、姜、大蒜、小米辣的锅里爆炒，炒干后，放入适量的开水、煮至螺蛳能肉壳分离时，放入瓜尖、空心菜、帕哈等配料，大约煮10分钟后加入味精、花椒、胡椒等调味料，待蔬菜成熟捞出，配上蘸水调味汁，即可食用。论其吃法更为奇特，吸食螺蛳肉时得讲究方法，从尾和头的两头分别轻轻一吸，螺蛳肉就顺利地进入到嘴里。否则就只能用竹签或牙签挑出螺肉后，蘸调味汁食用才显味美。因为田螺肉嫩、味鲜、具有清热解毒、利尿、通肠、明目的功效；而帕哈香味浓郁，具有消炎解毒的作用。因此，常食“帕哈煮螺蛳”菜肴不仅能满足食欲，开胃畅神，而且还保健防病作用。因此它既是一款地道的傣族风味菜肴，也是一道养生食疗菜肴。
   

    2.3烧烤:

    烧烤作为最古老的烹调方法之一，是人类社会最早使用的成熟法，它与傣家人朝夕相伴，从来就没有离开他们的饮食生活。傣家菜肴的烤，是将腌渍入味或加工处理后的原料，或明火烤，成菜色泽金黄透亮，味香酥脆，或暗火烤，成菜色泽金黄，表皮酥脆，内里软嫩。无论是哪种烤法，傣家人都能将这一最古老的烹调方法运用的“炉火纯青”。
    在众多的傣家烤菜中，“香茅草烤鱼”最具特色。它以鲜鲤鱼为主料，以既是配料又是调料的香茅草为增香原料，以葱、蒜、姜、小米辣、花椒粉、老缅芫荽、米酒、味精、芝麻油等为调味料。在烹制时先将鲤鱼宰杀、去鳃、去鳞、去内脏、洗净，在鱼身上剞上斜十字花刀；然后将鲤鱼放入盆子里，加入盐、小米辣、花椒粉、米酒、葱末、姜末、蒜末等用手搓揉腌渍入味；再把葱、蒜、姜、花椒粉、小米辣椒等调味料塞入鱼腹内，用香茅草包扎好，放在铁丝架上用暗火边烤边翻转，烤至香茅草呈焦黄时即成熟。该菜具有鲜香味美，咸鲜麻辣，百吃不腻的特点。香茅草具有杀菌、消炎、舒筋、活血和止痛的作用；鲤鱼具有滋补、健胃、利水和催乳的功效。将这两种原料和其他调味料进行巧妙组合，取二者的药用功效，不仅让人饱了口福、肚福，也得到食疗健身。
     总之，傣族民族风味菜品和烹调方法的形成发展，是当地地理环境和气候物产，宗教信仰和风俗习惯，历史变迁和政治形势，群众喜爱和民族文化等因素的综合产物，是傣族人民在长期的生产劳动实践中积累的宝贵财富。同时也形成了自己的特有的饮食风味和烹调方法。时代在的发展，社会在的进步，我们相信勤劳、善良、勇敢、智慧的傣族人民与时俱进，海纳百川，推陈出新研制出更多更具傣族民族风味的特色菜品。

 参考文献
［1］关明.云南民族菜.云南科技出版社
 [2]陈光新.烹饪概论.高等教育出版社

本文责编：帕相